- 材料（２人分）
- フレッシュサーモン 切身（１枚）
- ※三枚におろしたフレッシュササーモンの腹身の片身の部分を８ｃｍ幅位に切ってもらい、小骨も抜いてもらいます。
- サラダほうれん草 １／２束
- 西洋エシャロット １／２片
- フュメ・ド・ポワソン １００ｍｌ
- 生クリーム １５０ｍｌ
- ドライベルモット（白） 大さじ２杯
- 白ワイン 大さじ４杯
- レモン汁 小さじ１杯
- 塩 少々
- 粉末白胡椒 少々
- 作り方
- １．サーモンの厚みを均等にして、同時に全体に火が通るように、同じ厚さの切身、２枚に切り分けます。腹身の頭の方が一番幅広に切身が取れるので、２人分の場合、切身の厚いところと薄いところを切って接着しても構いません。
- ２．サーモンに軽く塩、白胡椒をかけます。
- ３．塩を入れた熱湯にサラダほうれん草をさっとゆがき、軸を揃えて包丁で軸と硬い茎を除き、軽く絞っておきます。
- ４．西洋エシャロットは表皮をむき、微塵切りにします。
- ソースを作ります。
- ５．ソースパンに白ワイン、ヴェルモット（白）を入れ火にかけます。エシャロットも入れ、アルコール分を飛ばします。
- ６．弱火で１／２量まで煮詰めます。そこへフュメ・ド・ポワソンを加え、小型の泡立て器で常によく混ぜて、さらに煮詰めます。
- ７．生クリームをソースパンに加え、少しとろみのついたソースを作り上げます。ソースは常にミキシングして焦げ付かないようにします。
- ８．テフロン加工のフライパンを熱し、ゆるく油をひいて、サーモンの表裏を焼き、全体に火を通します。
- ９．ソースパンにほうれん草を加えて温めます。
- １０．皿、ソース、温野菜、魚のすべてが温かいうちに、ソース（ほうれん草はサーモンの下敷きにならないように盛りつけます。）を皿に広げ、サーモンを丁寧に載せます。
- ワンポイント・アドバイス
- ミシュラン三ツ星レストラン、トロワグロの代表的な料理、『ソーモン・オゼイユ』をヒントに、手に入りやすいほうれん草を使って、アレンジしてみました。オゼイユは酸味のある葉物の野菜です。
- 今回使った西洋エシャロットは、薄皮をむいたら、ほんのりピンクがかった玉ねぎに近いものを使っています。
- ベルモットは白ワインに薬草などで風味付けしたお酒で、ソースの色に合わせて白のベルモットを使いましょう。
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