牛頬肉の赤ワイン煮(ブッフ・ブルギニヨン Boeuf Bourginion)
牛頬肉の赤ワイン煮 Boeuf Bourginion

【牛頬肉の赤ワイン煮】


材料(4人分)
牛頬肉  800g
人参  1本
玉葱  1個
セロリ  1/2本
赤ワイン  1本
ポルト酒  250ml
ブーケガルニ  1束
小麦粉  大さじ2杯
胡椒
エキストラバージンオリーブオイル


作り方
1.人参、玉葱、セロリは薄切りにします、牛頬肉は大きめのかたまりに切ります。大きなタッパーに、牛頬肉、人参、玉葱、セロリ、赤ワイン、ポルト酒を入れ、蓋をして冷蔵庫に一晩(半日)漬けておきます。(マリネ)

2.1.の具を取り出して、肉と野菜そそれぞれに分けます。

3.肉に塩、胡椒をし、小麦粉大さじ1杯をまぶします。それをフライパンにオリーブオイルを引いて軽く炒めます。

4.クルーゼなどの煮込み鍋にオリーブオイルを引き、2.の野菜を弱火でしんなりするまで炒め、小麦粉大さじ1杯を振ってさらに軽く炒めます。

5.4.3.の炒めた肉とマリネ液、ブーケガルニを入れて蓋をし、弱火で肉が柔らかくなるまで3〜4時間煮込みます。

6.ほろほろに柔らかく肉が煮えたところで、肉をレードルなどでそっと取り出して保温し、残ったスープと野菜はシノワか布巾で漉してソースを作ります。

7.牛頬肉を温めたお皿に盛り付け、肉を煮込んでいるときに作った下記の付け合せ、マッシュポテト、ボイルしたいんげん、人参のグラッセを盛り付け、最後に6.のソースをかけます。


ワンポイント・アドバイス
頬肉の切り方によって、煮くずれないまでの煮込み時間を加減しましょう。
この料理はフランス語で、ブッフ・ブルギニヨン(Boeuf Bourginion)と言い、ブルゴーニュ地方の煮込み料理です、本来赤ワインには地元のブルゴーニュ産のものを使います。今回はコート・ドゥ・ローヌを使いました。


付け合せ
【マッシュポテト(ピュレ・ド・ポム・ド・テール)】


材料(4人分)
じゃが芋  400g
バター  大さじ2杯
生クリーム  1/2カップ
塩  少々
胡椒  少々
ナツメグ  少々


作り方
1.じゃが芋は皮をむき、乱切りにして水洗いして鍋に入れ、じゃが芋がかぶる位の水を張り、塩少々を入れて蓋を少しずらして弱火で柔らかく茹でます。

2.水気をよく切って、鍋の蓋をして遠火の上でゆり動かして水気を切ります。

3.じゃが芋が熱いうちにバター、生クリームを加え、フードプロセッサーで滑らかになるまで裏漉しします。

4.鍋に戻して塩、胡椒、ナツメグで味を調えます。

【ボイルしたいんげん】


材料(4人分)
いんげん  200g
バター  大さじ1杯



作り方
1.いんげんは両端を切り除き、湯に塩少々を加えて、歯ざわりが残る位に短時間茹でます。

2.茹で湯をよくきって塩をふり、4cm位の長さに切り揃えます。

【人参のグラッセ】


材料(4人分)
人参  300g
バター  大さじ1杯
塩  小さじ1/4杯
砂糖  小さじ2杯


作り方
1.人参は皮をむいてシャトー切りにします。
    シャトー切り:4cm位の長さに切り、四つ割りにし、角を落として面取りします。

2.小鍋にバターを入れて、人参を軽く炒め、ひたひたの水を加え、さらに塩と砂糖を加えます。煮立ったら弱火にして蓋をして、柔らかくなったら蓋を取り、汁を煮きってつやをつけます。


ワンポイント・アドバイス
マッシュポテトは冷めてしまうと味が落ちるので、主料理の出来上がるまで、耐熱ガラスのバットや鍋を二重にし、下のバットや鍋に熱湯を入れて保温します。

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