- 材料（４人分）
- ホワイトマッシュルーム（仏 ｃｈａｍｐｉｇｎｏｎ なるべくフレッシュなもの） ２００ｇ
- レモン汁 少量
- リーキ（西洋ネギ 仏ｐｏｉｒｅａｕ） １本
- じゃがいも ２個（男爵いもがベター）
- 牛乳 １０００ｍｌ
- 塩 適量
- 粉末白胡椒 少々
- 飾り用
- イエローピーマン １／２個
- 軽く電子レンジで火を通します。
- セルフィーユ（仏 ｃｅｒｆｅｕｉｌ／英 ｃｈｅｒｖｉｌ）
- 作り方
- １．ホワイトマッシュルームは水で洗わずペーパータオルで汚れを除き、石づきを切って除きます。次に薄切りにしてバットに移し、レモン汁を振ってアク止めをします。
- ２．じゃがいもは皮をむき１ｃｍ幅に切り水にさらします。
- ３．リーキは縦半分に切り、３ｍｍ幅も薄切りにします。
- ４．鍋を中火にかけてバターを入れ、次にリーキを入れてしんなりするまで炒めます。
- ５．４．に牛乳１０００ｍｌを加えます。
- ６．じゃがいもも５．に加え、アクをたえず取り除きながら牛乳が鍋肌（鍋の周り）にできるだけ焦げないように、ふつふつと軽く沸騰した状態を続けます。
- ７．６．にマッシュルームを加え、さらに６分ほど煮ます。
- ８．野菜の旨味が出たら７．をミキサーにかけ、さらにシノワに通して濾し、鍋に移し変えます。
- ９．８．を再び火にかけ温めます。塩、粉末白胡椒で味を整えます。
- １０．器に盛り、飾り用のセルフィーユと黄ピーマンを彩りよく配します。
- ワンポイント・アドバイス
- リーキ（英 ｌｅｅｋ）は日本のネギに比べて甘味が強いので、ヴィシソワーズにも使われます。
- まろやかに仕上げるのであれば、乳脂肪が豊富な生クリームを適量加えます。生クリームを加えると秋から冬にかけての気候の寒くなる時季に相応しく、こくのある仕上がりになります。
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