- 材料（４人分）
- いんげん ３００ｇ
- マッシュルーム 大８個
- 貝
- あさり ２０個
- 刺身用赤貝 ８個
- ムール貝 ８個
- エシャロット ２片
- 生クリーム（タカナシ３５％） 大さじ４杯
- レモン汁 適量
- 白ワイン 適量
- タイム
- シブレット
- 塩
- 白胡椒
- クールブイヨン
- 魚介類を調理する際、臭み消しと風味を出す下茹でのだしのことです。
- 水に玉葱のスライス、タイム、ワインヴィネガー、塩、胡椒を適量、鍋に入れ、沸騰したら赤貝を下茹で
- します。
- 作り方
- １．片手鍋で水を沸騰させ塩をひとつまみ入れます。いんげんのすじを取り、固茹でし、ざるに取って冷まします。
- ２．ホワイトマッシュルームは石突きと汚れを取り除き、歯ごたえが残る程度の厚切りにスライスします。ボールにとり、レモン汁１／２個と塩を少々ふってアクがでないように下ごしらえします。
- ３．エシャロットは薄皮をむき、微塵切りにします。
- ４．シブレットは細かく刻みます。
- ５．刺身用赤貝はわたを除き、クールブイヨンで下茹でして身を使います。
- ６．鍋に汚れや砂をはかせたあさりと殻を掃除したムール貝を入れ、エシャロット１片を微塵切りにしたもの、タイム３枚、白ワイン適量を加え蒸し煮します。殻が開いて貝に火が通ったら冷まします。
- ７．ボウルに塩、白胡椒、レモン汁１／２個、生クリーム、残りのエシャロットを入れ、ミキシングしてドレッシングを作ります。
- ８．７．のボウルにいんげんとマリネしたマッシュルームを加えて、ドレッシングをからませ、味を整えます。
- ９．冷やしたお皿に８．の野菜を小高く盛り、殻付きあさりを盛り、ムール貝は殻が大きいので片方を取って盛り、赤貝の身を盛って、刻んだシブレットを散らして出来上がりです。
- ワンポイント・アドバイス
- 盛り付け皿は冷凍庫で冷やしておきます。
- お好みの貝、甲殻類で作り、前菜として頂いても相応しい一皿です。
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