旬のホワイトアスパラガス、ポルト酒ソース
旬のホワイトアスパラガス、ポルト酒ソース


材料(2人分)
フレッシュホワイトアスパラガス  6本
フレッシュ房つきブドウ  半房
フォンドボー  50ml
ポルト酒  70ml
コアントロー  30ml
ラム酒(ダーク)  20ml
黒胡椒  少々
純生クリーム(乳脂肪分45%)  100ml
ディジョンマスタード(マイユ社)  40ml
白胡椒  少々
ディル  少々
塩  適量


作り方
1.ホワイトアスパラガスの穂先を除いて、茎の皮をむき、根元の堅い部分は切り落とします。

2.アスパラガススチーマーかアスパラガスが充分入る大きさの鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩をひとつまみ加えて1.のアスパラガスを入れ、アスパラガスが踊らないように茹でます。

3.アスパラガスに竹串を刺して、中まで柔らかくなっていたら(型くずれするほど茹ですぎないように注意します。)火を止めて、そのままえぐみが出ないように鍋の余熱で20分位放置します。その後鍋から取り出しておきます。

4.ブドウの皮をむきます。

5.小鍋にフォンドボーを入れ、ポルト酒を更に加え、コアントロー、ラム酒(ダーク)も加え、半量に煮つめ、黒胡椒で味を整えます。途中で4.の皮を除いたブドウを入れ味をからめます。

6.ボールに生クリームを入れ、5,6分立てにし、ディジョンマスタードを少しづつ加えて好みの辛さにし、白胡椒を少々加えます。

7.お皿にアスパラガスを横一文字に盛り付け、味をからめたブドウを添え、ポルト酒のソースをスプーンでアスパラガスの手前に敷き、クリーミーなマスタードをアスパラガスの上に落し、ディルを飾って出来上がりです。


ワンポイント・アドバイス
生のホワイトアスパラガスは春の土のものの食材で、えぐみがあります。食卓に春の訪れを感じつつ味わいます。

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